Vem har sagt att det behöver vara svårt att göra så kallade emulsionssåser som exempelvis bearnaise och hollandaisesås? Denna hollandaise gör du på tre minuter och kräver varken termometer eller nervöst vispande.Kockarna sätter nog i halsen både över att såserna mixas istället för "piskas" och även att jag valt att tillsätta olja. Men faktum är att smaken, enligt mig, är minst lika god och fördelen med att tillsätta olja är att såserna inte blir stenhårda om man förvarar dem i kylen utan förblir blir krämiga men lite fastare i konsistensen. Bearnaisesåsen på bilden smaksatte jag även med chili.
Ingredienser
Basen
- 1 st ägg helt
- 150 g smör
- 1 dl rapsolja tillsätt mer för tjockare konsistens
- salt
Bearnaise
- 1 st schalottenlök
- 1 msk vitvinsvinäger
- 0,5 dl vatten
- 2 tsk dragon
Hollandaise
- 1 msk citronsaft
Instruktioner
- Knäck ägget i en hög och smal mixerskål (helst inte större diameter än 9 cm).
- Smält smöret.
- Ställ mixern i botten på den höga behållaren med ägget i och häll sakta i smöret samtidigt som du mixar nerifrån och upp. Tänk att det understa lagret ska hinna bli vitt och krämigt innan du tar upp mixern. Tillsätt sedan oljan på samma sätt.
- Om du gör bearnaise: Finhacka schalottenlöken och koka den tillsammans med vatten, vinäger och dragon tills vätskan halverats. Ta bort kastrullen från värmen. Sila bort löken eller blanda i allt och mixa slätt för extra smak.
- Tillsätt sedan antingen citronsaft eller "dragonlagen" om bearnaisesås. Smaka av med salt och eventuellt mer syra.
Anteckning
TIPS! Det finns inlagd dragon i vinäger på burk från exempelvis Risberg import (eller gör egen). Ta ca 3/4 msk med dragon och 1 tsk vinäger och mixa = klart! Tillsätt gärna lite vitlökspulver för extra smak.
